커피 공부 : [10 - 커피 추출 방식과 기구]

커피를 공부하는 원두 콩콩입니다!

전 챕터에서는 커피 추출에대한 기본적인 이론을 공부하였는데요.

 

이번 챕터에서는 다양한 커피 추출 방식과 그에 따른 기구들을 간략하게 알아보려고 합니다.

커피 추출방식에 따른 기구에 대해서는 하나하나씩 자세하게 포스팅을 해놓았으니 이번 챕터는 설명과 함께 포스팅 링크도 함께 올려두겠습니다! 참고하며 보시면 아주 많은 도움이 되실거예요 :-)

 

그럼 시작해 보도록 하겠습니다!

 

추출방식

커피를 추출하는 방식에는 크게 침지식과 여과식이 있습니다. 일부 추출 기구는 두 방식 모두 사용하기도 합니다.

 

1.침지식

 

침지식은 침출식과 같은 말입니다. 침지식은 매우 오랜된 커피 추출 방식입니다.

추출용기에 분쇄된 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 혹은 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식입니다.

프렌치 프레스, 이브릭 등이 여기에 해당됩니다. 

 

치침식에는 크게 네가지 방식으로 나눌 수 있습니다.

 

- 우려내기

우려내기는 추출 용기에 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 부어서 일정 시간을 기다린 뒤 필터에 걸르거나 침전되기를 기다리는 방식으로 커피를 추출하는 방식입니다. 대표적인 기구로는 프렌치 프레스, 에어로프레스, 미스터 클래버 등이 있습니다.

에어로프레스

프렌치프레스

- 달임법

달임법은 추출용기에 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 섞은 뒤 가열을 하여 추출하는 방식입니다.

이 추출방식 기구의 대표적인 것은 터키식 커피인 이브릭 입니다.

이브릭

- 삼출법

삼출법은 추출 용기 안에 있는 분쇄된 커피가루에 뜨거운 물이 들어가고, 추출된 커피 원약이 다시 원두로 돌아가 추출하는 식으로 용매가 되는 물이 반복적으로 분쇄된 커피 원두를 통과하며 추출하는 방법을 말합니다.

조금어렵게 느껴지시죠?

쉽게 풀어서 말하자면, 일정량의 물이 커피가루에 '반복'하며 통과해서 점점 더 진하게 추출하는 방식이라고 생각하시면 쉽습니다.

대표적인 기구로는 퍼콜레이터입니다.

아주 생소한 기구 일 수 있는데요. 이 기구는 미국서부시대에 활발하게 사용 되었다고 합니다. 미국 사람들은 인스턴트 커피와 필터커피가 주를 이루기 전까지 이 기구를 사용하여 커피를 추출했다고 합니다.

퍼콜레이터

- 진공 여과 추출법

진공 여과 추출법은 유리 츨라스크에 물을 가열하여 발생되는 븡기압으로 커피를 추출하는 방법입니다. 물이 끓게되어 상부로 상승하면 분쇄된 원두와 섞이게 됩니다. 그리고 일정시간이 지나고 가열은 멈추면 물의 온도가 다시 내려가면서 커피와 섞여있던 물이 필터를 거쳐서 다시 처음 물이 담겨 있던 곳으로 내려오게 됩니다.대표적인 기구로는 사이폰 입니다.사실 진공 여과추출법은 사이폰이다 라고 기억하시면 될것 같아요.

사이폰

 

2. 여과식

분쇄된 커피가루가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분을 분리하는 방식 입니다.

뜨거운 물이 커피가루를 적시고 통과하여 여과가 이루어집니다.

복합적인 향과 커피오일을 지닌 액체가 중력에 의해 아래 있는 서버로 흘러내리고, 젖은 커피가루는 필터 안에 남아있습니다.

커피가루와 물이 접촉하는 시간을 조절하는 침지식과 달리, 여과식의 추출시간은 드리퍼에 물을 붓는 속도와 커피가루의 굵기에 따라 달라집니다. 고르게 추출하려면 추출하는 동안 커피가루가 고루 적셔지게 해야합니다.

대표적인 추출 기구는 드립식 추출, 모카포트, 에스프레소 머신, 더치커피, 케멕스 등이 있습니다.

 

 

 

추출기구

1. 페이퍼 필터 도구(드립커피)

페이퍼 필터의 시작은 1908년 독일의 멜리타 벤츠 부인이 더 깔끔한 커피를 만들기 위해 황동 냄비에 구멍을 뚫고 그 위에 종이 필터를 올려 2중 필터 시스템을 만든것에서 유래되었습니다.

드리퍼의 재질에는 플라스틱, 금속, 도기 등이 있으며, 드리퍼에 종이필터를 넣고 분쇄된 커피를 담아 물을 부어 커피를 추출하는 방식입니다.

페이퍼 필터, 드립에 대해 자세한 포스팅이 있으니 더 자세한 자료가 필요하시면 참고해주세요!

https://small-coffee.tistory.com/5

핸드드립, 드리퍼에는 무슨 차이가 있을까?

 

2. 융 드립

융 드립은 넬(Nel) ㄷ립이라고도 불리며, 플란넬(Flannel)이라는 천의 섬유 조직을 커피 필터로 사용한 것이 시초입니다. 융 드립은 커피의 바디를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형성분이 페이퍼 드립보다 더 쉽게 통과 됩니다. 융의 한 면은 기모로 되어있고 양쪽 면 모두 사용할 수 있습니다

융 드립

 

3. 케멕스

1941년 독일 출신의 화학자 피터 쉴럼봄에 의해 일체형의 모래시계 형태로 중간에 손잡이가 있는 케멕스가 탄색하였습니다. 케멕스는 일반적인 드리퍼에 있는 리브가 없으며, 하나의 추출구가 공기를 통하게 하는 에어채널 역할을 해줍니다. 쉴럼봄은 자신의 화학적 지식을 근거로하여 이중 결합 필터도 발명하였습니다. 이 필터는 곡물 성분이 함유 되어 있고 타 브랜드 대비 20 - 30% 무거우며 미세한 입자와 오일과 지방 성분을 걸러줍니다. 케멕스는 일리노이 공과대학에서 현대 100대 발명품 중 하나로 선정되었습니다.

케멕스

 

4. 사이펀

1840년 경 스코틀랜드 출신의 로버트 네이피어에 의해 밸런신 사이펀이 개발되었고, 이후 상하부의 플라스크를 연결해 사용하는 방식이 프랑스 리옹의 배쉬 부인에 의해 만들어 졌습니다.

중기압을 이용하여 추출하기 때문에 '진공식 추출'이라고 하며, 원래 명칭은 배큠 브루어 입니다. 이후 명칭은 '사이펀'이라는 상품명으로 붙이는 데서 유래되었습니다. 주로 사용되는 열원은 알코올램프, 할로겐램프와 가스스토브 입니다.

 

 

5. 콜드워터 브루어 (더치커피,콜르브루)

콜드브루 및 더치커피로 많이 알려져 있으며 찬 물로 장시간 추출하는 방식입니다. 원두의 분쇄도와 물이 커피 맛에 큰 영향을 주며, 찬물로 추출하기 때문에 원두의 또 다른 향미를 느낄 수 있습니다.

https://small-coffee.tistory.com/4

더치커피/콜드브루의 차이점과 카페인 함량의 오해!

 

 

6. 모카포트

이탈리아의 알폰소 비알레띠에 의해 1933년에 '모카 익스프레스' 라는 이름으로 탄생했습니다. 가정에서도 손쉽게 커피를 즐길 수 있게 고안 된 커피 기구입니다.

 

모카포트도 더 자세하게 알아보고싶으시면 모카포트 포스팅을 참고해보세요~

https://small-coffee.tistory.com/2

커피 추출 기구, 모카포트 A to Z!

 

 

7. 프렌치프레스

1852년 프랑스에서 처음으로 만들어졌으며, 이후 이탈리아에서 현재의 모습으로 개량하게 되었습니다. 커피 플런저, 플런저 포트라고 불렀으며, 비커에 분쇄한 커피와 뜨거운 물을 넣어 몇분 정도 기다린 다음 플런저를 눌러 커피를 추출하는 방식입니다.

https://small-coffee.tistory.com/3

커피 추출 기구, 프렌치프레스의 모든것!

8. 이브릭

이브릭의 터키식 커피는 가장 오래된 커피 추출 방법입니다. 추출 기구에 미세하게 분쇄한 커피가루를 담은 다음 물을 붓고 열을 가하여 끓이는 추출 방법입니다.

커피 가루를 여과하지 않아서 커피 입자를 에스프레소 보다 더 가늘게 분쇄하고, 커피가루가 뜨거운 물과 계속 접촉되어 추출이 지속되므로 상황에 따라 끓이는 작업의 횟수를 다르게 할수도 있습니다.

체즈베라고도 불립니다.

 

 

 

 

이렇게 추출 방식은 어떤것이 있고 추출 기구의 종류도 살펴보았는데요.

소개해드린 추출기구 말고도 에어로프레스, 카페핀, 에스프레소 머신 등등 정말 다양한 커피 추출기구가 있고 기구 마다의 커피 역사와 방식과 맛 또한 다릅니다.

 

알면 알수록 재미있고 공부할게 많은 커피 공부 시간이였습니다!

글 읽어주셔서 감사합니다.

 

다음 챕터에서는 '에스프레소'에 대해 알아보려 합니다.

커피를 사랑하는 분들~ 원두 콩콩과 함께 커피공부해요!

안녕~