커피공부 : [7 - 커피머신에 대한 기본적인 것들]

커피를 공부하는 원두 콩콩입니다~

저번 챕터에서는 '로스팅'에 대한 포스팅으로, 로스팅은 무엇이며 어떤 단계로 나눠지는지 살펴보았는데요

오늘은 로스팅 머신에 대한 전반적이고 기본적인 것들을 살펴보도록 하겠습니다! 

 

렛츠 고!

 

 

로스팅 머신

기초 로스팅은 생두이니 그린빈에 적정 온도를 30분 정도 가열하여 맛과 향을 생성시키는 것인데요.

기본적으로 220 ~ 230도 온도의 열을 가하고 로스팅을 통해서 약 700~750가지의 맛과 향미를 만들어 낼 수 있습니다.

로스팅에 따라 커피의 맛과 향은 정말 다양하게 달라지게 됩니다.

 

로스팅 머신으로 계속 열을 가할수록 캐러맬화가 되어 색이 점점 짙어지고 수분이 사라지기 때문에 적당한 시간으로 원하는 향과 맛에 맞게 가열하는 것이 좋습니다.

 

원두를 고르는 것도 중요하지만 커피로스팅 머신도 잘 골라야 커피의 맛을 더욱 잘 살릴 수 있습니다.

 

 

1. 열원의 종류

로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이 있고 주로 사용 되는 열원은 '가스'입니다.

 

2. 열전달 방식

커피콩에 열을 전달하는 방식으로는 전도, 대류, 복사가 있습니다. 이런 열 전달 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 나뉩니다. 직화식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류열을, 열풍식은 대류열을 사용합니다.

 

직화식은 생두에 직접 열을 가하는 형태인데요. 온도 조절이 어려워서 쉽게 타고 커피 개성을 나타내기 어렵습니다.

 

가장 많이 사용하는건 반열풍식인데요, 열원이 생두에 직접 닿지 않아서 조절이 쉽습니다.

또한 뒤에서 열풍이 전달되기 때문에 효율적으로 로스팅을 할 수 있습니다.

 

열풍식 방법은 열원이 내부로부터 멀리 떨어져있고 생두과 열풍 사이에서 로스팅을 하는 방식인데요. 사업장에서는 이 머신을 선호하고 인스턴트 커피 제조사들도 많이 이용하고 있다고 합니다.

 

3. 로스팅 머신의 구조

로스팅 머신은 고전적 드럼방식, 간접가열 드럼식, 유동충식, 재순환식 등이 있습니다. 그 중에 드럼식 머신이 일반적으로 많이 사용되는 머신이며, 용량은 드럼에 투입할 수 있는 생두의 중량을 kg으로 표시합니다.

주요 부품은 드럼, 호퍼, 버너, 쿨러, 보터 등이며, 그 밖에도 샘플러를 통해 드럼 내부의 공기 흐름과 열량을 조절할 수 있습니다.

 

4. 로스팅 머신의 부품 명칭 및 역할

- 드럼(Drum) : 커피콩이 담겨져 로스팅이 이루어지는 곳으로, 모터로 중심축이 돌면서 일정한 속도로 회전합니다. 용량은 드럼에 투입 할 수 있는 생두의 중량을 kg으로 표시합니다.

 

- 호퍼(Hopper) : 미리 계량된 생두를 담아 놓는 통입니다.

 

- 버너(brnner) : 노즐을 통해 열을 드럼에 공급하는 장치입니다.

 

- 샘플러(Sampler) : 로스팅 시에 일정량의 콩을 드럼에서 꺼내 볼 수 있는 도구입니다.

 

- 댐퍼(Damper) : 드럼과 연통 사이를 개폐하는 장치로 드럼 내부의 공기 흐름과 열량을 조절합니다.

 

- 채프 제거 장치(Chaff collector) : 로스팅 도중에 발생하는 채프를 베거하여 연기 배출을 원활하게 하는 장치입니다. 사이클론(Cyclone)이라고도 합니다.

 

- 쿨러(Cooler) : 로스팅이 종료되어 배출된 원두릐 열기를 신속하게 식혀주는 장치로, 냉각제는 공기나 물을 사용합니다.

 

 

로스팅 방법

로스팅 방법은 로스팅 시 온도와 시간에 따라 고온 / 단시간 로스팅과 저온 / 장시간 로스팅으로 나뉩니다.

 

고온 / 장시간 로스팅은 열량을 많이 공급하면서 짧은 시간에 로스팅하는 방법이고 로스터의 종류는 유동층 로스터, 커피콩의 온도는 230 - 250도 입니다. 시간은 1.5 - 3분 정도로 짧습니다. 상대적으로 팽창이 커서 밀도가 적습니다

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저온 / 장시간 로스팅은 열량을 적게 공급하면서 상대적으로 긴 시간동안 로스팅하는 방식입니다. 로스터의 종류는 드럼 로스터이며, 커피콩의 온도는 200 - 240도로 합니다. 시간은 15 - 20분동안 진행하고 상대적으로 팽창이 적어 밀도가 큽니다. 

 

고온 / 단시간 로스팅이 한 잔당 커피 사용량을 10 - 20% 적게 사용하게되어 더 경제적입니다.

 

블렌딩

1. 의미 

싱글오리진 커피의 단조로움에서 탈피하고, 서로 다른 특성을 가진 커피를 혼합 함으로써 새로운 향미를 만들어내는 것을 말합니다.

서로 다른 품종, 원산지, 로스팅 단계, 가공방식 등 다양한 커피를 섞어 조화와 균형을 맞출 수 있도록 전반적인 이해를 하고 블렌딩을 해야합니다.

 

2. 방식

블렌딩 방식은 싱글 오리진 각각의 커피를 로스팅한 후에 혼합하는 '후 블렌드 방법'과 생두를 일정 비율로 혼합한 뒤 한 번에 로스팅하는 '사전 블렌드' 방법이 있습니다.

 

- 후 블렌드 방법 (단종 블렌딩)

서로 로스팅 포인트가 다르므로 좋은 결과를 가져 올 수 있고 생두의 특성을 최대한 발휘 할 수 있습니다. 로스팅 횟수가 많아지는 불편함과 그에 따른 재고 관리가 어렵다는 단점이 있습니다. 또한 항상 균일한 맛을 내기가 어렵고 로스팅의 컬러가 불균일 합니다.

 

- 사전 블렌드 방법 (혼합 블렌딩)

한번만 로스팅을 하면 되므로 간편하기는 하지만 로스팅 포인트를 맞추기 어려운 단점이 있습니다. 균일한 커피맛을 낼 수 있고 로스팅의 컬러 또한 균일합니다.

 

가정용 로스팅 머신

로스팅의 역사를 살펴보면 홈 로스팅의 흐름도 자연스레 알 수 있는데요. 산업화 확산에 따라 상업용 로스팅 머신이 개발되기 전까지 홈 로스팅은 보편적이였습니다.

그릇이나 팬을 사용해서 숟가락으로 직접 저어가면 로스팅은 하기도 했습니다.

당시에는 소요 시간도 길었고 위생적이지 못했습니다. 또한 로스팅의 품질 또한 일정하지 못했겠죠.

 

홈 로스팅이 보편적이였던 시대에서 대량으로 로스팅이 가능해지는 산업화 시대로 넘어오면서 홈 로스팅은 점차 사라졌습니다. 현재 가정용 로스팅 머신을 판매하는 브랜드는 제네카페, 핫탑, 아일리오, 로스트 마스터스, 비머 등이 있습니다.

 

 

 

 

여기까지 '로스팅 머신'에 대해 알아보았는데요.

아주 기본적인 것들이지만 아주 중요한 부분이라고 생각합니다.

 

다음 챕터에서는 '커피 향미'에 대한 내용을 들고 오겠습니다!

 

글 읽어주셔서 감사합니다. 원두콩콩이였습니다!