커피 공부 [9 - 커피 추출에 대한 기본 이론]

안녕하세요! 원두 콩콩입니다~

오늘은 커피 추출에 대해 쉽게 이해하기 위한 아주 기본적인 것들을 알아보려 합니다.

커피를 추출할 때에는 많은 요소들에 의해 커피의 맛이 달라지는 데요.

어떤 부분이 커피의 맛을 좋게 만들고, 어떤 것들이 커피의 맛을 떨어뜨리게 하는지 알아보도록 합시다!

 

이 챕터를 보고 나시면, 커피를 추출할 때 도움이 많이 되실거예요!

 

 

추출의 의미

추출이란 분쇄된 커피에서 물을 이용하여 향미의 성분을 분리해 음료화 시키는 것을 의미합니다.

대표적인 방법으로는 에스프레소 방법과 드립 방법이다.

추출된 물질은 물에 녹는 물질과 물에 녹지 않는 물질로 나뉘는데요. 커피 추출은 그 나라의 문화나 지역 또는 소비하는 사람의 기호에 따라 다양한 방법이 있을 수 있습니다.

 

추출의 과정

추출은 침투, 용해, 분리의 세 과정을 거칩니다. 물은 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 수용성 성분을 용해하고, 용해된 성분들은 물을 이용해 커피 입자 밖으로 용출 되는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해서 분리 하는 과정을 통해 추출하게 됩니다.

일부 추출 과정에서 커피가루와 기체 뜨거운 물이 뒤섞이는 현상을 난류라고 하는, 커피와 물이 만나 기체가 배출 되면서 일어나게 됩니다.

 

분쇄

1. 커피 분쇄의 이유

원두에 물리적인 힘을 가해 작은 입자로 만드는 이유는 커피의 성분을 잘 끄집어 내기 위함 입니다.

커피를 분쇄하게 되면 커피 표면적이 넓어지게 되고, 내부로 통하는 물길이 생겨 물과 커피가루의 단위 무게당 접촉 면적이 늘어나면서 성분이 잘 추출 될 수 있습니다.

 

2. 그라인더

그라인더는 분쇄 원리에 따라서 충격식(Impact)과 간격식(Gap) 그라인더로 나뉩니다. 

충격식은 칼날형이며 모터와 연결된 금속 칼날을 회전시켜서 분쇄하는 방식으로 고른 분쇄가 어려운 것이 단점입니다.

간격식에는 코니컬형, 플랫형, 롤형 그라인더가 있으며, 칼날 사이로 원두가 투입되어 분쇄되는 방식이며 롤형은 주로 산업용으로 쓰입니다. 코니컬 버는 원뿔형, 플랫 버는 평면형이라고 부르기도 합니다.

 

또한 그라인더 입자는 곧 에스프레소, 커피의 품질에도 많은 영향을 줍니다. 분쇄입자가 굵으면 맛이 싱거워지면서 크레마의 농도도 옅어집니다. 반대로 지나지게 고우면 추출이 잘 되지 않거나 과추출로 인해 떫은 맛이 생겨나기도 합니다.

원두의 특성이나 상태에 따라서도 가장 적절한 그라인딩 레벨을 다르게 해야 합니다.

따라서 바리스타는 원두가 바뀌거나 새로 개봉할때, 그리고 환경이 변해서 새로운 맛을 추구하고자 할 때마다 그라인딩 입자를 적절히 조절하여 맛있는 커피를 내릴 수 있어야 합니다.

 

그라인더는 한 번 세팅해서 테이터를 정해두면 변화가 거의 없는 기계입니다. 하지만 커피는 계속 변하기 때문에 바리스타가 커피를 잘 이해하고 그에 대해 적절한 대응을 해야합니다.

 

3. 분쇄 할 때 주의할 점 

커피를 추출하고자 하는 방식과 추출기구의 특성 및 원두의 로스팅 상태를 고려하여 원두를 분쇄해야 합니다. 또한 원두를 분쇄 할깨는 입자의 크기가 균일한지 확인해야합니다. 입자가 균일하지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도사 달라지기 때문에 커피 향미가 저하됩니다.

 

커피는 공기 중에 많이 노출되지 않게 추출하기 바로 직전에 분쇄하는 것이 일반적인 방법입니다. 분쇄시 발생하는 열은 커피의 향미를 변질 및 손실시키므로 열 발생을 최소화 하는 것이 좋습니다.

 

 

물과 커피의 관계

1. 물

물은 커피를 만드는 재료이자 용매제로서 분쇄한 커피의 성분을 추출하게 됩니다. 그래서 커피 추출에 사용되는 물을 깨끗해야하고 신선해야 하며, 냄새가 나지 않아야하고 불순물이 적거나 없어야합니다. 따라서 일반적으로 50-100ppm의 무기물이 함유된 물이 커피 추출에 적당합니다.

 

2. 물과 커피의 비율

CBI에서 권장하는 커피 추출 수율은 18-22%이고 농도는 1.15-1.35%입니다. 이런 커피를 추출하기 위해서는 92-96도의 뜨거운 물1L로 50-65g 의 신선한 커피를 사용해서 추출해야합니다.

 

 

커피 추출 방식

커피의 추출 방식은 그 동안 많은 발전을 거듭해 왔습니다. 사람 손에 의존하던 터키식 침출법에서부터 핸드드립, 기계드립, 모카포트, 프렌치프레스, 싸이폰 등등 개별적인 추출기구들이 개발 되었고, 레버식 피스톤식, 스프링식 등의 에스프레소 커피머신에 이어 오늘날에는 디지털 기술을 접목한 전자동 커피머신이 편리성이라는 큰 장점으로 업소와 가정에도 많이 들어와 있습니다. 이렇게 끊임없이 이어져 온 추출 방식의 발전은 지금도 계속 되고 있습니다.

 

 

 

커피 추출 방식에 따라 쓰이는 도구도 정말 다양하겠죠?

원두 콩콩 블로그에는 커피 추출기구에 대한 정보도 있으니 참고해보시면 좋을 것 습니다!

커피 추출기구로 참고하기 좋을 만한 포스팅 링크 몇가지를 여기에 적어 놓을테니 

참고해보세요!

 

https://small-coffee.tistory.com/5

핸드드립, 드리퍼에는 무슨 차이가 있을까?

https://small-coffee.tistory.com/4

더치커피/콜드브루의 차이점과 카페인 함량의 오해!

https://small-coffee.tistory.com/3

커피 추출 기구, 프렌치프레스의 모든것!

https://small-coffee.tistory.com/2

커피 추출 기구, 모카포트 A to Z!

 

다음 챕터에서는 커피 추출의 방식은 무엇이 있는지 그에 따른 기구들은 무엇이 있는지 알아보는 시간을 가져보도록해요!

글 읽어주셔서 감사합니다~!

앞으로도 즐겁고 유익한 커피공부 해봐요!