커피 공부 [8 - 커피 향미]

커피를 공부하는 원두콩콩입니다~

전 챕터에서는 로스팅에 관련된 이야기하며 로스팅은 무엇이며 어떤 단계로 나뉘게되는지, 로스팅의 머신은 어떤것들이 있는지 알아봤는 데요.

 

이번 챕터에서는 커피의 향미를 평가하는 것들에는 어떤 것들이 있는 지 알아보도록 합시다.

 

 

향미 평가

향미가 무엇일까?

 

커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기와 맛의 복합적인 느낌을 플레이버(Flavor/향미)라고 하며, 플레이버에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 나누게 됩니다. 

사실 대부분의 사람들은 향미를 복합적으로 느끼기 때문에 이를 따로 구분해서 감지하기는 쉽지가 않습니다. 향미를 한번에 느끼는 것은 쉽지 않으므로 반복적인 훈련을 필요로 합니다.

 

 

향미를 결정짓는 요인이 무엇일까?

 

-  커피나무를 키우는 자연 환경이 커피 재배에 알맞아야 합니다.

커피나무는 나무의 품종에 따라 알맞은 자연조건이 다를 뿐아니라 나무 자체가 다소 까다로운 편이기 때문에 생두의 품질이 생산지에 따라 영향을 받게 됩니다.

품종 자체가 좋아야 하고 생산지와 재배조건이 좋을 때 좋은 향미의 원두를 생산할 수 있습니다. 좋은 원두를 얻기 위해서는 지리적인 조건과 온도, 태양 및 토양의 질 등 다양한 것들이 잘 맞아 떨어져야 합니다.

 

- 재배하는 농부들의 숙련된 작업

화학비료나 농약을 사용하지 않고 커피를 재배하는 일은 엄청난 일력과 숙련된 작업이 필요한 일입니다.

열매의 수확시기 동안 하나하나 손으로 따야하는 방법은 더더욱 그러한데요. 좋은 향미를 얻기 위해서는 정성이 필요합니다.

 

- 로스팅 하는 사람의 기술

재배된 생두(그린빈)를 로스팅하기 전까지 신선하게 관리하고, 생두에 맞는 적절한 로스팅을 하는 것이 로스터의 역할인데요. 좋은 자연조건에서 잘  나온 커피를 로스팅해서 소비자가 완성도 높은 맛을 느낄 수 있도록 하는 것은 정말 중요한 일입니다. 로스팅 과정에서 물리, 화학적인 반응들이 생기기 때문에 생두에 최적화된 로스팅 방법을 결정짓고 모든 과정을 컨트롤하여 가지고 있는 장점을 최대한 살리는 것이 중요합니다.

 

- 커피를 내리는 바리스타의 역량

똑같이 로스팅 되어 나온 원두를 사용한다고 해도 커피를 내리는 사람에 따라 정말 다양한 향미가 나옵니다. 그렇기 때문에 바리스타의 역할은 정말 중요하다고 볼 수 있는데요. 로스터들이 생두를 신선도 높게 관리하는 게 중요하듯이, 로스팅 된 원두를 신선하게 보관하고 품질 높은 커피를 만들기 위해 원두에 맞는 분쇄도 설정 및 숙련된 기술들이 중요합니다.

 

이렇게 여러가지의 조건이 맞아 떨어졌을때 미로소 퀄리티가 높은 커피가 나오게 됩니다.

한가지라도 치명적인 영향을 끼치게 된다면 퀄리티 높은 커피가 나오기 어렵겠죠?

 

향미 평가는 이런 단계들을 거쳐 나온 커피를 맛보고 그에 따른 커피의 향과 맛, 질감 등을 표현하고 평가하게 됩니다.

 

 

후각

기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성된거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것입니다.

 

커피는 각기 독특한 향기 특성을 가지고 있으며 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 플레이버를 형성합니다. 따라서 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별 할 수 있게 해주는 일차적 감각 수단입니다.

 

향미의 표현은 플라워리(Flowery), 허비(Herby), 프루티(Fruity), 너티(Nutty), 캐러멜리(Caramelly), 초콜레티(Chocolaty), 터페니(Turpeny), 스파이시(Spicy), 카보니(Carbony) 가 있습니다.

 

<향을 맡는 단계에 따른 향의 종류>

프래그런스(Fragrance / Dry Aroma) : 분쇄된 커피 입자에서 나는 향기

아로마(Aroma / Cup Aroma) : 추출 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기

노즈(Nose) : 마실 때 느껴지는 향기

애프터테이스트(Aftertaste) : 마시고 난 다음 입 뒤쪽으로 느껴지는 향기

 

<향의 강도>

커피 향의 강도는 향을 이루는 유기화합물의 풍부함과 세기의 척도로 정도에 따라 분류합니다.

 

리치(Rich) : 풍부하면서도 강한 향기 / Full & Strong

풀(Full) : 풍부하지만 강도가 약한 향기 / Full & Not strong

라운디드(Rounded) : 풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기 / Not full & Strong

플랫(Flat) : 향기가 없을 때 / Absence of any bouquet)

 

 

미각

미각은 혀를 덮고 있는 점막에 위치한 수용체가 가용성 화합물의 자극을 인식하여 맛을 느끼는 것을 말합니다.

기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 있습니다.

 

<커피 맛의 기본, 네 가지>

 

- 신맛

산성을 가진 것에서 느껴지는 맛으로 커피의 본연의 맛이 신맛이라고 할 수 있습니다. 산지별로 신맛이 달라서 향미적으로도 접근할 수도 있습니다. 리스트레또로 추출 시 많이 느낄 수 있는 맛입니다.

클로로겐산, 유기산(옥살산, 말산, 시트르산, 타타르산)

 

- 단맛

우리가 잘 아는 설탕류 알코올 류에서 느끼는 맛으로 커피에도 달콤한 맛이 있습니다. 산지별로 생두가 가지고 있는 특성이 다르지만, 보편적으로 에스프레소 추출 시 신맛 다음으로 단맛이 나옵니다.

환원당, 캐러멜, 단백질

 

- 쓴맛

커피의 양에 비례해 추출량이 많아질수록 본연의 맛인 신맛보다는 쓴맛이 많이 나오게됩니다. 적단한 쓴맛은 커피의 풍미를 느끼게 해주지만 과다한 쓴맛은 기분 나쯔게 하는 거죠. 카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀 화합물

 

- 짠맛 커피에서 짠맛은 우리가 아는 소금의 짠맛과는 다릅니다. 요즘 표현인 단짠의 조화에서 나오는 짠맛을 이야기하는 것이라고 보시면 되는 데요. 커피의 달콤한 맛을 느끼게 해주는 미량의 짠맛을 이야기 합니다.산화유기물(산화 칼륨, 산화인, 산화칼슘, 산화마그네슘)

 

 

<온도에 따른 커피 맛의 변화>

단맛과 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해지지만, 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않습니다.

 

 

 

촉각

촉각은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말합니다.

입안에 있는 말초신경은 고형성분의 양에 따라 그리고 커피의 점도를 지방함량에 따라 미끈함을 감지하는데, 이 두가지를 집합적으로 바디(Body)라고 표현합니다.

바디의 강도는 지방 함량에 따라 Buttery > Creamy > Smooth > Wattery 

고형 성분에 따라 Thick > Heavy > Light > Thin 으로 표시합니다.

 

 

*커피 커핑

커피 샘플의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말합니다.

이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼(Cupper)라고 부릅니다.

커핑에 대한 내용은 제 블로그에 더 자세하게 포스팅 한 것이 있으니 참고하셔서 공부하시면 도움이 많이 되실 거예요!

https://small-coffee.tistory.com/7

'커핑' 알아보기, 커핑의 목적부터 방법까지!

 

글 읽어주셔서 감사합니다!

다음 챕터에서는 커피 추출에 대한 기본적인 것들을 살펴보려고 합니다!

 다음 챕터에서도 함께 공부해요~