'커핑' 알아보기, 커핑의 목적부터 방법까지!

안녕하세요. 커피 공부에 매우 진지한 원두콩콩입니다!

세상에는 정말 다양한 커피들이 있는데요. 풍미 향미 맛이 천차만별이죠.

오늘은 이렇게 다양한 커피의 맛을 그대로 '시음'하고 맛에 대해 '분석' 하는 커핑을 공부해보도록 합시다!

 

 

<목차>

1. 커핑이란 무엇일까?

2. 커핑의 목적

3.  커핑의 준비물 및 방법

4. 커핑노트 작성방법

 

1. 커핑이란 무엇일까?

커핑(cupping)이란 커피의 본질적인 맛을 테스트하는 방식으로 커피의 맛을 감별하거나 맛에 대한 등급을 매기는 것입니다. 이른바 커피 시음회 인것인데요.

하지만 커핑은 카페에서 커피를 마시는 것처럼 단순히 '음미'하는 것돠는 차이가 큽니다. 맛있다. 맛없다의 개인 취향을 표현하는 것이 아닌 커피가 가지고 있는 색상, 맛, 향, 질감, 뒷 맛 등의 얻어진 자료를 토대로 객관적인 평가 하는 것이기 때문입니다. 

세계적으로 통용되는 커핑규정을 토대로 커피가 가진 향미를 구체적으로 평가하여 등급과 순위를 매기고 가격대를 매기기도 합니다.

 

 

 

2. 커핑의 목적은 무엇일까?

커핑의 목적은 어떤 커피 업계에 종사하고 있느냐에 따라 그 목적도 달라지게 됩니다.

이는 크게 생두의 특성을 파악하는 커핑과 로스팅 된 원두의 품질관리를 하기 위한 커핑으로 나뉩니다.

커피체리를 수확하는 농부와 농장주, 그린빈 바이어, 커퍼, 무역업자, 생두회사의 QC담당자, 로스터와 바리스타, 카페 오너 그리고 소비자 까지 커피에 관련되어 있는 사람은 모두 커핑을 한다고 보면 됩니다.

 

우선 커핑을 하는 이유는 커피의 품질을 평가하고 커피 맛의 객과성을 찾기 위함인데요. 전문 *커퍼들은 산지에서 생산 된 생두에 대해 구입하기 전의 등급을 평가하고 적당한 가격을 책정하기 위한 목적으로 커피의 맛과 향의 특성을 세밀하게 분석합니다.

 

커피 생산자들은 산지의 환경적 조건에 따라 매년 달라지는 맛과 향미의 안정성과 품질의 향상을 위해 커핑을 합니다.

그린빈 바이어는 산지 그린빈의 선택 및 구입을 위해, 로스터는 로스터리만의 블랜드 커피를 만들기위해 커핑을 합니다.

 

또 로스터리와 크린빈 수입 업체에서 스페셜 커피, 커머셜 커피 등등 국내에 출시되지 않은 커피에 대해 커핑을 열어 커피트랜드를 제시하며 새로운 커피에 대해 알리기도 합니다.

 

*커퍼 : 커퍼는 그린빈의 품질을 평가하고 커피 맛의 향미를 감별하는 사람으로, 커피 감별사라고 불리기도 합니다. 꼭 필요한 자격증은 없지만 SCAA에서 제공하는 교육 과정을 통해 자격증을 받을 수 있습니다.

 

 

3. 커핑의 준비물 및 방법

커핑이 무엇인지, 왜 하는 건지 알았다면 이제 커핑을 하기 위해서는 무엇이 필요한지, 어떻게 하는 지 방법에 대해서 알아볼까요?

커핑의 주제는 국가, 산지, 등급, 로스팅, 스페셜티와 커머셜 커피 등 다양한 주제가 있습니다.

커핑 노트를 준비하여 커퍼 자신이 느낀 커피의 향미를 기록하고, 서로 비교하면서 의견을 나누게 됩니다.

커핑을 하면서 항상 주의 해야할 점은 다름과 틀림의 대한 구분을 해야합니다. 

<준비물>

 

- 원두 

로스팅 후 가급적 빠른 시일 내에 커핑을 해야 하는데, 샘플로 사용 될 커피는 밀봉해서 서늘한 곳에 보관하고 냉장이나 냉동이 아닌 실온(15-20도)에서 보관해야 합니다. 커피의 분쇄도는 핸드드립용 입자보다 약간 굵게 하는 것이 적당합니다. 원두나 커핑목적에 따라 분쇄도는 달라질 수 있습니다.

- 물 

정수된 물로, 냄새가 없어야 하고 온도는 90-96도 정도의 뜨거운 물을 사용합니다.

- 커핑컵

커핑 컵의 재질은 강화유리나 도기가 좋으며, 적당한 용량은 150-180ml(카푸치노 잔을 사용하면 좋아요)이고 컵의 지름은 3-3.5인치(7.6-8.9cm)가 적당합니다. 스푼을 씻고 입을 헹굴 컵도 필요합니다.

- 커핑 스푼

굴곡이 깊은 은재질의 스푼으로 4-5ml의 커피를 담을 수 있어야합니다.

- 기타 물품

커핑 폼(커핑노트), 그라인더, 온도계, 주전자 등

 

<커핑 방법>

 

1. 원두 고르기 : 산지 커피를 선택 한 후 로스팅한 원두는 신선하면 신선할 수록 좋습니다. 샘플은 밀봉하여 상온에 보관합니다.

 

2. 커핑 폼(커핑노트) 준비하기 : 로스팅 날짜, 커핑날짜를 적어두고 aroma/sweetness/acidity/body and finish 등 평가 항목에 대한 점수를 매길 준비를 한다.

 

3. 그라인딩 :  커핑 컵에 원두를 8.25g을 담은 후 그라인더로 분쇄합니다.

 

4. 냄새맡기 : 컵에 물을 붓기 전, 향을 맡는데 이것을 'Dry Aroma'라고 합니다.  커핑 잔에 분쇄된 원두에 코를 가까이 대고 깊게 냄새를 맡으며 프래그런스를 평가합니다. 이때 잔을 가볍게 두드리면서 맡으면 훨씬 효과적입니다.

향을 맡았다면 바로 메모를 하는 데, 어떤 향이든 단어를 제한하지 않고 바로바로 메모해줘야합니다.

 

5. 커피잔에 물을 가득 부어주고 20초 정도 놔두었다가 커핑컵에 6.5oz 정도를 부어줍니다.

물을 부어줄 때에는 거품층이 깨지지 않게 유의해야 하고 물을 붓고 난 뒤 거품층 표면의 아로마를 평가합니다.

 

6. 4분간 기다리기 : 물을 부어준 뒤 4분간 기다리는데 시간이 지나면서 크러스트(거품층)이 생깁니다. 

 

7. 냄새맡기 : 물을 부어준 후 젖은 상태에서 향을 맡는 것을 'Wet Aroma'라고 하는 데, 커핑 스푼으로 크러스트(거품층)를 사이드로 밀고 깊게 향기를 맡아 줍니다. 

 

8. 크러스트 걷어내기 : 최대한 표면이 깨끗해지도록 크러스트와 거품을 걷어냅니다.

 

9. 마셔보기(슬러핑) : 커피의 온도가 70도 정도로 떨어졌을때 스푼으로 커피를 떠서 슬러핑을 해줍니다. 향과 맛을 동시에 느끼기 위해 짧고 세게 '호롭!' 하는 느낌으로 마셔야합니다. 이 과정을 2-3번 반복하며 커핑노트의 항목을 차례대로 평가합니다.

*슬러핑을 꼭 해야할까? 굳이 하지 않아도 됩니다. 슬러핑은 입안에 골고루 분사하면서 맛보는 방식이지만, 국처럼 떠 마시거나 입안에서 린싱을 통해 맛을 평가 할 수 있습니다.

 

10. 정보를 공유하기 : 같은 종류의 커피를 각자 어떻게 분석했는 지 이야기를 나누며 공통점과 차이점을 서로 확인해 보면 도움이 많이 됩니다.

 

커핑을 하기 위해서는 많은 단계를 거치며 다양한 각도로 원두의 맛을 평가해 냅니다.

복잡하고 어려운 준비물과 방법은 아니지만 여러번 해가며 연습을 해야 과정들이 익숙해지며 더욱 정확한 평가를 낼 수 있겠죠?

 

 

4. 커핑 노트 작성 방법

 

커핑 노트는 적어두어야 할 것들이 꽤 많아서 그때 그때 기록을 해두지 않으면 잊어버리기 쉽고 그때의 맛을 자세히 표현하기 위해서는 평가해야 하는 항목별로 잘 표기를 해야겠죠.

이런 점을 위해 커핑 시에 사용하는 '커핑 노트'가 있습니다.

 

커핑폼을 작성 할때에는 항목별로 점수를 매겨 평가하는 동시에 자신이 느낀 향미를 커핑언어로 기록합니다.

샘플 커피를 평가하는 항목은 커핑 폼마다 조금씩 다르지만, 흔히 사용하는 COE와 SCAA 커핑폼을 바탕으로 기본퍙가 항목을 살펴보는게 좋겠죠?

 

커핑노트, 어떤 항목들이 있는지 함께 살펴 보도록 해요! 

 

- 로스팅 레벨 (roast level)

샘플커피의 로스팅 상태를 체크한다.

- 프래그런스/아로마 (frogrance/aroma)

먼저 프래그런스를 확인 한 후, 뜨거운 물을 부었을 때 떠오르는 크러스트의 향과 크러스트를 깨는 브레이크 작업을 통해 아로마를 평가합니다. 이때 향의 강도는 수직항목에, 질적인 평가는 수평항목에 기록하도록 합니다.

- 클린컵 (clean cup)

클린컵은 커피에 잡미나 평가에 방해되는 요소가 있는 지 확인하는 항목입니다.

- 스위트니스 (sweetness)

커피에서 느껴지는 단 맛을 평가하는 항목으로, 액시디티/바디/플레이버/에프터테이스트 등 다른 항목에 긍정적인 영향을 미치는 요소 입니다.

-액시디티 (acidity)

커피에서 느껴지는 산미를 평가하는 항목으로, 신맛만 강하게 나는 것보다 단맛과 함께 어우러지면 좋은 산미로 평가하고 산미의 강도와 질적인 것을 평가합니다.

- 바디/마우스필 (body/mousefeel)

바디와 마우스필은 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목인데요.

혀를 굴렀을 때 느껴지는 액체의 저항성이나 커피를 마시고 남은 느낌을 의미하는 애프터필도 함께 느끼며 그 강도와 질적인 평가를 기록합니다.

- 플레이버 (flavor)

커피의 복합적인 향미를 평가하는 항복입니다. 향과 맛의 모든 요소가 플레이버에 영향을 미치기 때문에 가장 기본적이면서도 복잡한 항목입니다. 다양하도 풍부한 향이를 지닌 커피가 좋은 평가를 받겠죠?

- 에프터테이스트 (after taste)

플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가해줍니다.

-밸런스 (balance)

전체적인 향미들이 서로 조화를 잘 이루고 있는지 평가하는 항목입니다. 이 항목은 향미가 한 쪽으로 치우치지 않는 것이 중요한데요. 이때 스위트니스가 전체적인 균형을 잡는 역할을 해줍니다.

- 유니포미니티 (uniformity)

준비한 모든 커피 샘플컵에서 향미가 균일하게 나타나는지를 확인하는 항목입니다. 이건 커핑폼에 따라 기록하지 않는 경우도 있습니다.

- 오버롤 (overall)

커핑에 참여한 사람이 해당 샘플에서 느낀 주관적인 점수를 기록하는 항목으로, 전체 평가 항목의 평균적인 점수를 반영하여 기록합니다.

- 디펙트 (defects)

디펙트는 커피샘플의 가공, 수송, 저장 등 전 영역에서 생겨날 수 있는 향미적 결함을 의미하는데요.

주로 과발효나 화학적인 문제로 인해 발생하는 경우가 많습니다.

준비된 커피샘플 중에 결함이 발견된 컵의 수에 디켁트의 강도를 계산하여 총점에서 감점하여 평가합니다.

일반적으로 테인트(taint)가 아로마에서 느껴지는 결점은 의미하고, 폴트(fault)는 맛에서 느껴지는 결점으로 강도가 강한 편입니다.

 

 

여기까지 '커핑'에 대한 정보였습니다. 

미각이라는 감각은 개인마다 다릅니다. 물론 미각이 뛰어난 사람도 있겠지만, 그렇지 않은 사람이라고 해도 반복된 연습으로 충분히 커핑에 대한 레벨업이 가능하니 우리가 사용하고 있느 원두 자체의 맛과 향미를 알고 싶다면 커핑을 통해 확인하는 연습을 하는 것이 좋겠죠?

 

오늘도 글 읽어 주셔서 감사합니다!

커피에 대해 궁금한게 있으시다면 원두콩콩 블로그를 많이 참고해주세요 ㅎㅎ

조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

 

좋은하루되세요!