라떼아트의 기본! 이론부터 공부하기 - 2

지난 part1에 이어서 라떼 아트의 기본기 다지기! 

라떼 아트 이론공부를 했는데요.

이번엔 part1에 이어서 라떼아트에서 제일 중요하게 작용하는 '우유'에 대한 이야기를 해보려고 합니다.

 

 

- 우유의 온도

 

라떼 아트를 만들 때 가장 적합한 우유는 신선하고 차가운 우유 입니다. 신선한 우유의 유지방은 커피의 맛을 부드럽게 만들어 주며, 지방과 단백질을 함유하고 있습니다. 또한 차가운 우유는 우유의 다른 성분들을 조밀하게 결합시켜 외부의 공기를 막아주는 역할을 하기 때문에 우유는 차갑게 냉장 보관을 해야합니다.

 

라떼 아트를 만들기 위한 가장 적합한 온도는 55 - 65도 입니다. 이 온도에서 벨벳 밀크의 표면이 가장 잘 유지되며 우유 유당의 단맛이 커피의 향과 우유의 고소한 향을 잘 보존 시켜줍니다.

 

70도 이상으로 우유의 온도를 올릴 경우 우유의 단백질이 파괴되어 우유의 향이 날라가고 커피의 향과 조화롭게 어우러지지 않으며 오히려 커피의 쓴맛이 강조될 수 있습니다. 따라서 우유의 온도는 라떼아트의 매우 중요한 요소입니다.

또한 제조사에 따라서 질감은 물론 맛의 차이도 다르기 때문에 이 점도 유의해야합니다.

 

 

 

- 우유의 성분

우유의 성분을 풀어 설명하면 조금 어려우실 수 있으니 아래 내용은 참고로만 읽어주세요!

 

우유에는 약 88%의 수분이 함유 되어 있습니다. 이 중에 당질과 무기질은 용액 상태, 지방질은 유탁액, 단백질은 콜로이드상의 현탁액으로 분산되어있습니다.

우유는 수분과 고형물로 크게 나눌 수 있으며, 고형물은 지방과 무지고형물로 분류됩니다. 이것은 또 유기질과 묵질로 구성되며, 유기질은 질소화합물과 무질소화합물로 나누게 됩니다.

 

우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 크림(Cream)이라고 하며, 나머지 부분을 탈지유(Skimmed milk)라고 합니다. 탈지유에 대응하는 용어로서 지방을 제거하지 않은 원래의 우유를 전유라고 합니다.

탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가 했을때에 생성하는 응고물을 커드(Curd)라고 하며, 이것의 주요 성분은 우유 단백질인 카세인(Casein)입니다.

커드를 제거한 나머지의 형광을 띤 황록색의 수용액을 유청이라고 합니다. 유청은 유당을 주 성분으로 하며 그 밖에 가용성 단백질, 무기질 및 수용성 비타민을 함유하고 있습니다. 전유에서 산 또는 레닛을 작용시켜 생성되는 커드에는 카세인 및 지방질이 함유되어있습니다.

 

우유를 스팀하는 데에 있어서 단백질이 거품 생성과 응고에 영향을 주고 지방이 거품 유지력에 영향을 줍니다.

그렇기 때문에 우유 선택에 있어서 지방과 단백질 함류량을 꼭 체크하고 고르는 것이 중요합니다.

 

 

- 지방 함류량에 따른 우유들

 

원 유

젖소에서 젖을 짠 직후 살균처리를 하지 않은 상태의 순수한 우유입니다.

살균처리를 하지 않았기 때문에 세균 번식이 빠르게 퍼지기 때문에 시중에 판매하는 용도의 우유는 반드시 살균처리가 된 우유를 사용해야합니다.

 

전 유

전유는 원유를 별다른 가공 없이 '살균 처리'만 한 상태의 우유입니다.

시중에 유통하기 위한 살균처리를 한것이여서 성분만 보았을땐 원유와 크게 다를 것이 없습니다.

흔히 시중에서 판매하는 흰우유를 전유라고 생각하시면 됩니다.

 

전유의 지방 함류량은 보통 3 - 3.5% 정도의 지방 함류량을 가지고 있습니다. 지방을 제거하기 않았기 때문에 라떼를 만들었을 때 맛의 깊이와 풍미가 좋고 스티밍을 했을 때, 거품 유지력이 좋은편이여서 라떼아트에 사용하기에도 적당합니다.

 

저지방 우유

전유의 지방 함류량이 3 - 3.5%라면 저지방우유는 2%로 감소시킨 우유입니다. 

일반 우유보다 지방 함류량이 낮기 때문에 칼로리가 낮은 장점이 있지만 라떼로 만들었을 때 고소한 맛이 적고 거품유지력이 적어서 라떼아트가 금방 굳어버리는 것이 단점입니다.

 

지방이 적어 다이어트를 하는 분이나 고혈압, 성인병 등을 앓고 있는 분들께 좋은 우유입니다.

 

탈지유

탈지유는 '무지방 우유'라고도 불립니다. 원유에서 유지방을 분리하고 제거 한 것이 탈지유 인데요. 탈지유의 지방 함류량은 0.1%이하로 지방이 거의 없긴 하지만 칼슘이나 단백질 등은 그대로 남아있습니다.

때문에 칼로리가 낮은 여러 식품의 원료로도 사용이 되고 있습니다.

 

탈지유는 보존성이 강하고 낮은 칼로리를 가지고 있습니다. 또한 라떼아트시 풍부한 거품을 만들 수는 있지만 커품의 질감이 좋지않고 섬세한 패턴의 그림을 그리기가 어렵다는 단점이 있습니다.

 

 

 

- 라떼 아트에 사용하는 라떼잔

라떼 아트에 사용하는 잔은 항상 뜨겁게 예열을 한 후 사용해야 합니다. 잔의 온도가 충분히 높지 않으면 크레마의 색상과 스팀 우유의 온도가 낮아져 맛에 영향을 주고 라떼 아트가 잘 나오지 않기 때문입니다.

 

또한 라떼잔의 용량은 바리스타가 추구하는 맛이나 메뉴에 따라서 다양한 크기 중에 선택 할 수 있습니다.

스팀피쳐 또한 라떼잔의 용량에 따라 크기를 구분하여 구매하는 것이 좋습니다.

 

- 스팀피쳐

라떼 아트에 적합한 벨벳 밀크를 만들기 위해서 가장 필요한 도구 중 하나가 스팀피쳐입니다.

벨벳 밀크를 만들기 위해서는 스팀피쳐 내부에서의 회전을 해야합니다. 회전을 최대한 만들어 줄 수 있는 스팀피쳐의 모양은 아랫부분이 넓고 윗부분으로 갈수록 좁아지는 구조입니다.

 

스팀피쳐의 끝 부분은 가늘고 뾰족한 모양이 좋습니다. 중간 부분은 외부로 약간 나와 있는 모양이 좋습니다. 이러한 형태의 스팀피쳐가 액상화된 우유거품을 제어하기 편하며 부어주는 양과 속조 조절에 편리합니다.

 

스팀피처의 재질은 스테인레스 재질이 적합합니다. 너무 무겁거나 두껍지 않은 것이 좋습니다. 너무 무겁거나 두꺼우면 바리스타가 우유의 온도를 감지하기 어렵기 때문입니다.

스팀피쳐의 크기는 다양하기 때문에 사용할 라떼잔이나 용도에 맞게 구입해야합니다.

 

 

여기까지 맛있고 예쁜 라떼아트를 위해서 알아야할 기본적인 것들을 알아보았습니다!

찰랑찰랑 유연한 벨벳 밀크를 만들기 위해서는 이론 뿐만 아니라 직접 스팀피쳐를 잡고 실전연습을 하는 게 가장 중요합니다! 

이론을 알고 하시는게 훨씬 도움이 많이 될거라 생각합니다! ㅎㅎ

 

원두콩콩의 커피공부 글 읽어주셔서 감사합니다~!