커피 공부에 진심인 원두콩콩입니다.
전 챕터에서 커피나무, 꽃, 열매, 피베리를 알아보았는데요.
오늘은 더욱 자세하고 깊은 '커피 식물학'에 대해 공부 해보려고 합니다.
이번 내용은 조금 어려울 수 있으니 차근차근 공부해보아요 :-)
- 식물학
커피나무는 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 상록수이며 코페아속 꼭두서니과에 속합니다.
전 세계에서 재배되고 있는 대표적인 품종은 코페아 아라비카와 커페아 카네포라 종입니다. 그 외에 소규모 재배종으로 코페아 리베리카와 코페아 엑셀가 등이 있습니다.
1. 커피의 3대 원종
1) 코페아 아라비카
아라비카 커피는 동부 아프리카 삼림지대인 에티오피아에서 유래하였는데요.
향과 맛이 뛰어나고 로부스타에 비해 카페인 함량이 적습니다. 재체로 열대, 아열대의 고지대에서 주로 재배되며 재배 조건이 까다롭고 질병에는 취약합니다.
2) 코페아 카네포라(로부스타)
로부스타는 콩고에서 유래하였으며 무덥고 습도가 높은 지역의 저지대에서 잘 자랍니다. 아라비카에 비해 질병에 대한 저항력이 강하지만, 향이 없고 쓴맛이 강하며 카페인 함량도 약 2배 이상이며 고형 성분도 아라비카에 비해 더 많이 함유 되어있습니다.
로부스타는 주로 인스턴트커피 제조용으로 사용됩니다. 로부스타는 카네포라종을 대표하고 있어서 카네포라와 로부스타를 혼용해서 사용하고 있습니다.
3) 코페아 리베리카
리베리카는 아프리카 라이베리아가 원산지이며, 나무의 키가 커서 재배가 어렵고 과육이 두꺼워 가공이 어려우며 품질도 로부스타에 비해 떨어지디 때문에 아프리카 서부와 아시아 일부 지역에서만 재배되며 그 생산량은 아주 미미합니다.
2. 아라비카와 로부스타의 비교
아라비카는 로부스타에 비해 향이 뛰어나지만 신맛, 단맛 등을 지니고 있습니다.
로부스타는 아라비카에 비해 향미가 떨어지고 쓴맛이 강하며 카페인 함량도 많은 편입니다.
그러나 아라비카에 비해 병충해에 강해 재배가 용이합니다.
빈의 모양은 일반적으로 아라비카는 센터컷이 S자 형태가 많고 윗면이 볼록한 반면, 로부스타는 센터컷이 일자이고 전체적으로 동그란 모양을 하고 있어 윗면이 평평한 형태입니다.
3. 아라비카의 주요 품종
1) 티피카
티피카는 자연변이 혹은 유전자 변형 품종의 고유 품종으로 알려져 있습니다.
다름품종에 비해 단위 면적당 생산량이 적지만, 컵 퀄리티가 뛰어납니다. 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카 계통의 품종입니다.
2) 버번
버번은 티피카가 버번섬에서 자연변이가 되어 생겨난 품종으로, 티피카 보다는 단위면적당 생산성과 생장성이 좋습니다. 병충해에는 약하지만, 특유의 단맛 덕분에 스페셜티 커피로 높은 평가를 받고 있습니다.
콩의 모양은 작고 둥근편이며 커피체리의 색상은 붉은 색, 오렌지 색, 노란 색으로 다양합니다. 중미, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 주로 재배되고 있습니다.
3) 문도노보
문도노보는 티피카와 버번의 자연교배종으로, 브라질 커피 지배지의 40%를 차지하고 있을 정도로 생산성이 뛰어나고 생명력도 강합니다. 문도노보는 브라질에 잘 적응하여 버번에 비해 생산성이 30% 이상 높지만, 성숙 기간이 오래 걸리고 큰 키로 인해 매년 가지치기를 해줘야 한다는 단점이 있습니다. 브라질 이외의 나라에서는 적응력이 떨어지는 것으로 알려져 있습니다.
4) 카투라
카투라는 레드버번의 돌연변이종으로, 1973년 브라질에서 발견되었습니다.
잎과 열매의 특성은 버번종과 유사하며 수확량이 많은 편입니다. 브라질보다는 콜롬비아와 코스타리카에 더 잘 적응하여 재배되고 있습니다.
5) 카투아이
카투아이는 카투라와 문도노보의 인공교배종으로, 브라질의 주력 재배 품종입니다.
카투라가 지닌 왜성 식물의 특징과 문도노보의 강학 생명력을 물려받았습니다. 강풍에 강하고 가뭄에 잘 견딜 수 있어 매년 생산성은 높지만, 다른 품종에 비해 생산기간이 10년 정도 짧은 것이 단점입니다.
6) 카티모르
카티모르는 HdT와 카투라의 인공교배종으로, 나무의 키가 비교적 작고 생두의 크기는 큰 편입니다. 이 품종은 커피 녹병에 내성을 가지고 있으며, 1980년 대에 농가에 보급되어 이 품종을 기반으로 한 계열 품종이 다수 개발되었습니다.
7) 게이샤/게샤
게이샤는 에티오피아의 서부 게샤마을에서 유래된 품종으로, 코스타리카에서 파나마로 전해졌다고 알려져 있습니다. '게이샤'라는 말이 널리 쓰이기느 하지만 이 품종의 정확한 명칭은 아직 분분합니다. 게이샤는 강렬한 꽃향기가 나는 커피로 알려져 있으며, 2004년 파나마의 커피농장인 아시엔다라 에스메랄다의 게이샤가 커피 경매에서 높은 가격으로 거래된 이래 최근 몇년간 수요가 많아져 가격이 계속 상승하고 있습니다.
8) 마라고지페
티피카의 변종인 마라고지페는 브라질의 한 농장에서 발견된 돌연변이 종입니다. 열매가 다른 품종에 비해 커서 상품의 가치가 높습니다. 커피나무의 잎도 매우 크지만, 생산량은 적은 편입니다.
* 몬순 커피
건식 가공커피를 습한 계절풍에 노출시켜 숙성하게 만드는데, 바디가 강하고 신맛은 약하며 독특한 향을 가지고 있습니다. 인도 몬순 말라바르 AA가 여기에 해당됩니다.
- 커피 재배 지역
커피는 평균 기온 18도 이상의 회귀선 내 지역, 즉 적도를 둥심으로 남위 25도에서 북위 25도 사이의 열대다우 기후에서 자랍니다. 지도에서 커피 생간 국가를 살펴보면 벨트 모양처럼 가로로 위치하고 있다고 하여 이를 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Coffee Zone)이라 합니다. 커피의 주요 생산 국가는 약 60여 개국입니다.
- 재배 조건
1) 기후
아라비카는 까다로운 생육 조건을 가지고 있습니다. 재배 비역의 연평균 기온은 15 - 24도 정도가 유지되는 고지대가 좋습니다.서리는 커피나무에 치명적으로 작용하기 때문에, 고지대이지만 서리가 없고 일교차는 크고 강한 바람이 불지 않고 우기와 건기의 구분이 뚜렷해야 합니다.커피 재배에 적당한 강우량은 아라비카가 연간 1.500 - 2.000mm, 로부스타는 2.000 - 3.000m 정도 입니다. 아라비카는 로부스타에 비해 뿌리를 더 내려 가뭄에 더 잘 견딥니다.
2) 지형과 고도
커피 경작에 적합한 지형은 기계수확이 용이한 평지나 경사진 언덕이 좋습니다. 표토층이 깊어야 물 저장 능력이 좋고 뿌리를 충분히 뻗을 수 있습니다.아라비카는 800 - 2.000m의 높은 지대에서 재배가 잘되며 로부스타는 700m이하 낮은 지대에서도 재배가 이루어집니다. 고지대에서 생산된 커피일수록 밀도가 높으며 향이 풍부합니다.
3) 토양 커피 재배에 적합한 토양은 화산재가 덮여있고 배수가 잘되는 고지대의 충적토로 약산성이 좋습니다. 다공질 토양은 뿌리가 충분히 뻗을 수 있게 하고 배수를 용이하게 합니다.
4) 셰이딩셰이딩은 커피 재배지의 중간중간에 커피나무가 아닌 키가 큰다른 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 것을 말합니다. 이때 심는 나무를 '셰이드 트리(Shade tree)'라 합니다.셰이딩은 수분 증발을 막아주고 주야간의 온도차를 완화해 줍니다. 또한 토양의 침식을 막아 주고 잡초의 성장을 억제해주며 토양을 비옥하게 해주어 안정적인 생간을 할 수 있게 합니다.그러나 셰이드 트리는 정기적으로 가지치기를 해 줘야 하므로 그에 따른 노동력과 비용이 발생하고, 광합성을 저하해 수확량을 감소시킬 수 있습니다. 따라서 셰이딩은 무조건 하는 것보다는 커피 재배 지역의 환경 조건과 생산 목적에 따라 그 정도를 달리 해야합니다.
- 번식
1) 파종커피는 일반적으로 파치먼트 상태로 모판에 심고 방아하면 용기에 옮겨 심는다. 모판은 파종 1개월 전에 설치 하는데, 파종 전에는 씨앗을 살균하여 커피나무에 해를 줄 수 있는 잠재 위험물, 즉 벌레, 질병 원인, 잡초 등을 제거 해야합니다. 그 다음 묘목이 될 때까지 키우고 재배지에 옮겨 심습니다.커피를 심어 묘목을 키우는 곳을 묘목장이라고 하는데, 그 위에 2 - 2.5m 정도 높이로 그물망을 만들어줍니다. 묘목장은 양질의 수원지 근처에 바람의 피해가 없고 지배지까지 수송이 용이한 곳에 만드는데, 이전에 경작지로 사용 되었던 지역은 피해야 합니다.
2) 이식이식은 우기가 시작될 때 하는 것이 좋습니다. 묘목은 양육장으로 옮겨 바로 이식 할 수도 있고, 비닐 화분 같은 다른 용기에 담을 수 있습니다. 심은 지 2년 정도가 되며 1.5 - 2m 정도까지 성장하여 첫 번째 꽃을 피우고, 씨앗이 발아한 후에 첫 열매는 3년 정도 지나야 수확 할 수 있습니다.
- 지속가능 커피 (서스테이너블 커피 / Sustainable Coffee)
지속 가능 커피는 커피 재배 농가의 삶의 질을 개선하고, 수질과 토양, 생물 다양성을 보호해주며 장기적인 관점에서 안정적으로 커피를 생산하도록 도와주기 위한 것 입니다. 유기농 커피, 공정무역커피, 버드플렌들리 커피 등의 인증이 있습니다.
인증기관으로는 레인포레스트 얼라이언스(Rainforest Alliance), UTZ, 페어트레이드 인터네셔널, SMBC 등이 있습니다.
- 컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence)
품질 높은 커피를 생산하는 나라들은 제대로 된 보상을 받고 소비자는 질 좋은 커피를 구매할 수 있는 시스템으로, 1999년 브라질에서 처음 시작되었습니다. 매년 참가국의 커피를 국제 심사위워들이 평가하고, 그 결과에 따라 상위 등급을 받은 커피들은 인터넷 경매를 통해 회원들에게 판매됩니다.
네! 여기까지 커피식물학에 대해 자세히 공부 해보았습니다.
커피의 나무, 열매부터 어떤 환경에서 재배되는지 로부스타와 아라비카의 차이점은 무엇인지에 대해 알아보았어요.
내용이 좀 많고 어려우셨나요?
그래도 우리가 먹고 마시며, 구입하고 또는 판매를 하는 이 '커피'에 대한 기초부터 단단히 다져 놓으면 많이 도움이 되실거라고 봅니다! ㅎㅎ
다음 챕터에서는 '커피의 수확과 가공'에 대해 공부해보도록 할건데요.
어떤 방식의 수확법이 있고 어떤 환경에서 가공이 되는지 알아보도록 해요!
오늘도 글 읽어주셔서 감사합니다!
커피에 대해 공부하고 싶고 알고 싶은 부분이 있다면 언제든 원두콩콩을 찾아주세요!
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